Ingrédients
ou300 grammes de riz arborio
ou12 gambas crues ou surgelées
ou300 grammes d'anneau de calamar ou encornet, cru
ou500 grammes de Palourdes
ou1 unité petite d'échalote, crue (12 g)
oubouquet garni et thym frais
ou40 grammes de beurre à 82% MG, doux
ou25 grammes de mascarpone
ou1 cuillère à soupe moyenne d'huile d'olive vierge extra (10 g)
ou2 portions petites d'oignon, cru (100 g)
Préparation
1.
Décortiquez les gambas. Videz et pilez les têtes avec les carapaces. Versez de l'eau à hauteur ajoutez le bouquet garni,poivrez et laissez mijoter 15mn et réservez le fumet.
2.
Faites revenir les calamars et les gambas dans l'huile. Filtrez le jus et réservez.3.
Faites dorer l'oignon et l'échalote émincés dans une sauteuse avec 10g. de beurre et un peu d'huile. Ajoutez les coquillages, le vin blanc, le thym et le poivre. Couvrez et laissez ouvrir, puis éliminez les coquilles.Réservez au chaud. Filtrez le jus, mélangez avec le jus filtré des gambas et rajouter de l'eau pour obtenir 90cl de liquide. Portez à frémissements. Faites blondir l'oignon restant dans 30g de beurre. Ajoutez le jus filtré, puis le riz, remuez. Versez le Noilly, laissez le liquide s'évaporer4.
Ajoutez le fumet, louche après louche jusqu'à cuisson du riz. Incorporez hors du feu le mascaporne, les fruits de mer. Ajoutez les gambas et les calamars. C'est prêt
